Zeytinyağı Rehberi

En Yüksek Polifenollü Zeytinyağı En İyisi mi?

Olivkoy Ekibi  |  Kazdağı, Küçükkuyu  |  Okuma süresi: 5 dk

---

Zeytinyağı almaya karar verdiniz. Biraz araştırdınız, "polifenol önemli" dediniz. Şimdi rafa bakıyorsunuz: hangisinin polifenol değeri daha yüksekse onu almak mantıklı, değil mi?

Yanlış. En azından eksik.

Yüksek polifenol değerinin otomatik olarak kaliteli zeytinyağına eşit olduğunu düşünmek, zeytinyağı okur-yazarlığında en sık yapılan hatalardan biridir. Bu yazıda neden böyle olduğunu ve aslında neye bakmanız gerektiğini açıklıyoruz.

Önce Doğru Olan: Polifenol Gerçekten Önemli

Polifenoller, zeytinyağını sıradan bir bitkisel yağdan ayıran antioksidan bileşiklerdir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), 2012 yılında zeytinyağındaki polifenollerin LDL kolesterolün oksidatif hasara karşı korunmasına katkı sağladığını resmi olarak onaylamıştır. Bu nedenle polifenol değerini bilmek ve bunu sormak doğrudur.

Ancak sorun "polifenole bakıyorum" noktasında değil, "ne kadar çok olursa o kadar iyi" noktasında başlıyor.

Polifenol Tek Başına Bir Anlam İfade Etmez

Bir zeytinyağının polifenol değeri, o anı ölçer. Raporlama tarihini ölçer. O gün, o işlemde, o laboratuvarda ortaya çıkan sayıyı ölçer. Ama zeytinyağının rafta ne kadar beklediğini, nasıl saklandığını, şişe açıldıktan sonra ne kadar sürede tüketmeniz gerektiğini size söylemez.

Polifenoller zamanla bozulur. Işık, ısı ve oksijen bu süreci hızlandırır. 600 mg/kg ile raporlanmış bir zeytinyağı, yanlış saklama koşullarında veya eski bir stoktan geliyorsa, size 300 mg/kg raporlanmış ama taze ve doğru saklanan bir yağdan daha az fayda sağlayabilir.

Yüksek polifenol değeri, doğru koşullar altında o yağın ne kadar iyi olabileceğini gösterir. Elinize geçtiğinizdeki durumunu değil.

Polifenolün Tek Şey Olmadığı Üç Kriter

Kriter	Neden Önemli	Ne Aramalıyım
Hasat Tarihi	Taze yağ daha yüksek aktif polifenol taşır	Etiket veya ürünle birlikte verilen bilgi
Asit Değeri	Düşük asit = taze, doğru işlenmiş zeytin	%0.3'ün altı ideal, %0.8 yasal sınır
Saklama Koşulları	Polifenoller ışık ve ısıyla hızla bozulur	Koyu cam şişe, serin ve karanlık ortam
Analiz Tarihi	Rapora göre kaç ay geçmiş?	Son sezon analizi, tercihen 1 yıl içinde

O Zaman Polifenol Değerine Bakmayalım mı?

Bakın. Ama doğru soruyla bakın.

Polifenol değeri bir referans noktasıdır. Özellikle EFSA'nın sağlık iddiası eşiği olan 250 mg/kg'ın üzerinde olup olmadığını kontrol etmek anlamlıdır. Bu eşik altındaki bir yağ, polifenol açısından klinik bir fayda sağlamayabilir.

Ancak iki yağ arasından seçim yaparken sadece 450 mg/kg ile 600 mg/kg karşılaştırması yapıp yükseği seçmek yeterli değil. Analiz tarihi, hasat yılı, asit değeri ve saklama koşullarını da tabloya koyun. Polifenol bu denklemi tamamlayan unsurlardan biridir, tek başına şifre değil.

Olivkoy'da Biz Ne Yapıyoruz?

Her sezon hasattan sonra en kısa sürede soğuk sıkım yapıyoruz. Üretim sonrası bağımsız laboratuvar analizi ile polifenol değerimizi, asit oranımızı ve diğer kalite parametrelerini ölçtürüyoruz. Bu raporu ürün sayfamızda yayınlıyoruz.

Kazdağı'nın Küçükkuyu bölgesinde yetişen Memecik zeytinleri, bölgenin serin mikro-iklimi sayesinde yavaş olgunlaşır. Bu, polifenollerin daha uzun süre zeytin içinde kalmasını sağlar. Erken hasat yaptığımızda bu birikimin büyük bölümünü koruyoruz.

Ama tüm bunları size sadece "en yüksek polifenollü zeytinyağımız" diye sunmuyoruz. Çünkü o tek sayıdan çok daha fazlası var.

Kazdağı  ·  Küçükkuyu  ·  Erken Hasat  ·  Soğuk Sıkım